Lebih Tahu: Denaturasi Protein

Sumber: https://id.wikipedia.org/wiki/Denaturasi

Protein adalah komponen yang terdiri dari atom C, H, O, N dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor. Tersusun dari beberapa asam amino dengan berat molekul yangburberry quilted  new nike shoes 2019 self lacing  converse per comunione  om nom toys uk  מזוודות קשיחות קופון  ottoman gardens kolonya hasbahçe  папки 10бр  חוג כדורסל ראש העין  hawaiian prodotti solari  sandisk ssd dashboard  bolsa colcci bau  brooklyn nyc original jersey  knoppar och handtag hm  tiffany and co couple rings  hdmi type e  relative besar, yaitu berkisar 8.000 sampai 10.000. Protein yang tersusun hanya dari asam amino disebut protein sederhana. Ada juga protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, contoh-contoh seperti ini disebut protein kompleks.

Denaturasi protein merupakan proses terjadinya perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein yang terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. Adapun beberapa hal yang menjadi faktor pemicu terjadinya denaturasi protein antara lain faktor kimia dan fisika. Faktor kimia disebabkan oleh perubahan protein yang disebabkan oleh bahan-bahan kimia. Bahan-bahan tersebut seperti basa, asam, garam organik, anion kompleks, logam berat, dehydrating agent, alkohol, garam netral namun konsentratnya tinggi, pelarut organik, uream guanidine dan lain-lain. Sedangkan faktor fisika disebabkan oleh denaturasi protein yang terjadi akibat pemanasan atau pendinginan, sinar ultraviolet, tekanan tinggi, pengocokan secara intensif, pH ekstrim, tekanan yang cukup tinggi, dan lain-lain.

Denaturasi protein terjadi bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Sebagian besar protein globour mudah mengalami denaturasi. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak, molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu dicegah. Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder. Ikatan-ikatan yang dipengaruhi oleh proses denaturasi ini adalah :

  1. Ikatan hydrogen
  2. Ikatan hidrofobik
  3. Ikatan ionik
  4. Ikatan intramolekul

Reaksi kimia denaturasi protein sebagai berikut :

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu oleh panas, tekanan, gaya mekanik, pH, bahan kimia, dan lain-lain. Suhu 40-80 oC dengan memperhatikan komposisi asam amino, ikatan disulfida,  jembatan garam, waktu pemanasan, kadar air, dan bahan tambahan (gula, garam).

Oleh: Novia Fajarwati

You may also like...